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整线工程



  • 葡萄酒生产线

  • 时间:2020-09-18

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    一、葡萄酒生产线产品概述:

    葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制,白葡萄酒可用白葡萄品种,或者脱皮的红葡萄品种酿制,桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制,但浸皮期较短。  

    二、葡萄酒生产线工艺:

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    葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程:原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。

      充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵→后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存

      1、清洗、除梗、破碎:将新鲜成熟的葡萄洗净晾干。要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。葡萄去除果梗,破碎后储存到不锈钢储存罐内。

      2、调整葡萄汁:成熟的红葡萄在不加糖时,酒精度为12度左右。酿制酒精度稍高的酒,可在1升的葡萄汁中添加1度酒精。

      3、葡萄酒发酵设备—装桶、加亚硫酸:将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。

      添加亚硫酸的作用:

      ①杀菌和抑菌:SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感,其次是尖端酵母,而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。

      ②澄清作用:由于SO2的抑菌作用,使发酵起始时间延长,从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。

      ③溶解作用: 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。

      ④抗氧化作用:SO2能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶,减少单宁和色素的氧化,阻止氧化浑浊、颜色退化,并能防止葡萄汁过早褐变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。

      4、初发酵:发酵时,每天搅拌4次(白天两次,晚上两次),将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下,使各部分发酵均匀。在26~30℃的温度下,初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低,可能延长到15天左右。发酵在发酵罐内完成,发酵罐可以控制发酵温度。

      5、葡萄酒发酵设备—压榨:通过泵和过滤器,将初发酵完成的发酵液打到后发酵罐内进行后发酵和陈酿。

      6、后发酵及成酿:经过后发酵将残糖转化为酒精,酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性,在后发酵及陈酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒,翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒,2-3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长,味道越浓,稳定性也越强。

      7、葡萄酒发酵设备—澄清:可以自然澄清,也可以人工澄清。自然澄清需要很长时间,人工澄清可采用加胶的方法。

      8、葡萄酒的调配:葡萄酒发酵结束后,往往酒精度不够,味也不甜。一般酒精度稍高且甜的红葡萄酒,是调配的葡萄酒。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时,先将糖用葡萄酒溶解,根据需要调制成适口的红葡萄酒。

      9、装瓶、贮存:根据包装的要求选择不同的瓶或罐进行装瓶贮存。

    三、葡萄酒生产线-主要设备发酵罐:

    葡萄酒发酵设备罐体由圆柱体及椭圆形或碟形封头焊接而成,小型发酵罐罐顶和罐身采用法兰连接,材料一般为不锈钢。为了便于清洗,小型发酵罐顶设有清洗用的手孔。中大型发酵罐配备快开人孔及清洗用的快开手孔。罐顶还装有视镜及灯镜。发酵罐具有自动控温、自动调节pH、自动记录数据、自动补料等功能,大大简化了操作,减少了染菌的机会,是现代发酵设备的主要生物反应器。